Wanneer je in Frankrijk bent is het wat mij betreft bijna verplicht om ergens steak tartaar te bestellen. Zo’n eenvoud maar ook zó lekker. Een goede steak tartaar bevat een aantal basiselementen. Om te beginnen een grof gehakt rauw stukje van een wat malser rundvlees zoals een bavette, entrecôte of kogelbiefstuk. Hier worden enerzijds frisse smaakmakers aan toegevoegd, zoals kappertjes, augurk, sjalot, mosterd en peterselie. Anderzijds komen ook juist filmende, romige elementen zoals olijfolie en een eidooier terug. 

Deze combinatie van fris en filmend is bepalend voor de wijnkeuze. Aangezien het om vlees gaat denken veel mensen als eerste aan rode wijn. Ik zou echter willen voorstellen eerst naar wit te kijken. 

Wit

Zo kan een strakke, minerale Chablis Premier Cru met een beetje romigheid als gevolg van houtopvoeding (zoals deze van William Fevre) een geweldige combinatie vormen! En wat te zeggen een op de lie gerijpte albariño? Ook een wat gerijpte riesling kan fantastisch combineren, zoals deze uit 2017 van Dr. Loosen. Binnen dit rijtje kan ook een witte Bordeaux zoals deze niet ontbreken.

Naast de klassieke steak tartaar bestaan er nog talloze variaties, zoals eentje met oosterse invloeden, met smaken als citroengras, gember en koriander. Hier past dan weer een droge, aromatische gewürztraminer heel goed bij. 

Rood en rosé

Wat betreft rosé werken naar mijn ervaring de stevigere varianten het beste, zoals houtgerijpte Costa Ripa uit Italië, Pradorey uit Spanje of deze serieuze nebbiolo rosé.

Wanneer het op rood aankomt zijn twee zaken van belang. Voldoende zuren vanwege de frisheid van het gerecht en juist weinig tannine omdat het anders botst met de rauwe bereiding van het vlees. We komen dan al snel terecht bij jonge pinot noir (dealers choice; oftewel: welke je zelf lekker vindt), gamay, barbera of een ‘gewone’ Valpolicella (dus geen amarone of ripasso).