Leren
WSET3 basics: wijnbouw
Alle keuzes die gemaakt worden in de wijngaard
Wijnbouw, oftewel viticultuur. Dit gaat over alle keuzes die gemaakt worden in de wijngaard. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de keuze voor de locatie van je wijngaard, welke druivenrassen je hierop aanplant of de snoeimethode die je toepast.
Daarnaast gaat het om terroir, dat prachtige maar zo ontzettend vage begrip. In dit artikel leer je het allemaal, op wset3 niveau (in andere woorden: flink uitgebreid, dus ga er lekker bij zitten en schenk maar alvast wat in…).
Dit is de naam van de plant die wij wijnstok noemen. De Europese wijndruif. Heel anders dan de Amerikaanse druivenstok, die levert namelijk druiven waarvan algemeen geaccepteerd is dat ze niet geschikt zijn voor de productie van kwaliteitswijn. Deze Amerikaanse druif speelt echter wel een belangrijke rol in de wijnbouw. Namelijk, toen aan het einde van de negentiende eeuw, vanaf 1855 ongeveer, de druifluis Phylloxera zijn intrede deed in Europa. De druifluis tastte wijngaarden aan door de wortels van de druivenstok te beschadigen, waardoor de druivenstok binnen enkele jaren overleed. Paniek volgde uiteraard, want toen men eenmaal de oorzaak van het probleem vond, moest nog gezocht worden naar een oplossing. En snel ook, anders konden we wijnbouw wel vergeten. Geen wijn meer, kan je het je voorstellen?
Amerikaanse druivenstok
Gelukkig ontdekte men dat Amerikaanse druivenstokken helemaal geen last hadden van de druifluis, het beestje en de plant komen immers beiden uit hetzelfde gebied en zijn op elkaar aangepast. De oplossing bleek het enten van de Europese druif op de wortels van een Amerikaanse. De wortels zijn resistent tegen de druifluis, de rest van de plant levert fantastische druiven voor de wijnproductie, win win! Inmiddels zijn er zelfs allerlei verschillende onderstokken ontwikkeld voor verschillende bodems, zodat de meest efficiënte combinatie van onderstok en bovenstok de beste wijn kan leveren, afhankelijk van het terroir, waarover later meer.
Soorten, rassen en klonen
Maar even terug naar die Europese druif, de Vitis Vinifera. Deze soort kent namelijk heel veel verschillende rassen; zoals de bekende chardonnay en cabernet sauvignon. Dit zijn dus rassen, niet soorten. Maar dan heb je binnen die rassen, alsof het niet al ingewikkeld genoeg was, ook nog eens verschillende klonen. Klonen zijn planten met nét andere eigenschappen, die nog wel tot hetzelfde ras behoren. Een soort sub-ras eigenlijk. Zo vind je in Champagne een andere chardonnay kloon dan in veel plekken in Bourgogne. Dit komt door mutaties die van nature plaatsvinden, en ervoor kunnen zorgen dat een bepaalde kloon door zijn nét andere eigenschappen beter past bij een bepaalde wijnstijl of het terroir van een bepaalde regio. De wijnstok past zich als het ware aan aan zijn omgeving. Overigens is het goed om te weten dat de broertjes van pinot noir, de pinot blanc en pinot gris, strikt genomen door mutaties zijn ontstaan. Eigenlijk zijn het dus geen verschillende rassen, maar verschillende klonen binnen hetzelfde ras. Toch worden ze als individuele rassen gezien, omdat de verschillen tussen de verschillende broertjes beduidend groot zijn.
Kruisingen en hybrides
Overigens ontstaan nieuwe druivenrassen door voortplanting van twee verschillende druivenrassen, een kruising. Zo is cabernet sauvignon ontstaan door het kruisen van cabernet franc en sauvignon blanc. Je kan ook een Amerikaans druivenras kruisen met een Europees druivenras. Dan kruis je dus niet alleen twee rassen, maar ook nog eens twee soorten. Dan ontstaat een hybride. Je kan je afvragen waarom je dat zou willen, maar daar zijn goede redenen voor. De Amerikaanse druivenstok heeft namelijk eigenschappen die soms best prettig zijn, zoals een vroege rijping of hogere resistentie tegen schimmel.
Als je zo’n hybride blijft kruisen met andere Europese druivenrassen, krijg je op een gegeven moment een druivenras wat heel geschikt is voor de productie van wijn, maar wel resistenter is tegen bijvoorbeeld die schimmels. Daar maken we in Nederland dankbaar gebruik van, zoals met druivenrassen (hybrides) als de johanniter of regent, welke hier veel staan aangeplant voor de wijnproductie. Inmiddels wordt vaak gesproken over ‘nieuwe druivenrassen’ om de negatieve associatie met de Amerikaanse druivenstok te verminderen.
De groei van een wijnstok
Wat heeft een druivenstok eigenlijk allemaal nodig? Water, zonlicht, warmte en voedingsstoffen. Net zoals elke plant eigenlijk. Vuistregel hierbij: arm is beter, de plant moet eigenlijk ‘lijden’ om de beste druiven op te leveren. Voortplanting (druiven maken) krijgt namelijk pas prioriteit als het niet goed gaat. Wanneer de plant water, zon en voedingsstoffen in overvloed heeft blijft hij namelijk gewoon lekker groeien en groeien en groeien. ‘Druiven – wat zijn dat?’ Dat willen we dus niet.
Het tegenovergestelde is overigens ook niet goed. Wanneer niet genoeg voedingsstoffen beschikbaar zijn in de bodem treedt namelijk chlorose op. De bladgroenkorrels, de fabriekjes in de groene delen van de plant (voornamelijk het blad, hence the name) verantwoordelijk voor de fotosynthese (aka het maken van energie) sterven dan af. Het blad wordt geel en verschrompeld uiteindelijk, en draagt dus niet meer bij aan de energieproductie van de plant. Blijft dit zo doorgaan, dan is het game over. Wanneer er niet genoeg water beschikbaar is krijg je hetzelfde eindresultaat. We weten allemaal wat er gebeurt met die vergeten kamerplant op de vensterbank – een druivenstok is daarop geen uitzondering.
Wat betreft zonlicht geldt eigenlijk: zoveel mogelijk, maar niet teveel. Heerlijke paradox weer. Zonlicht zorgt voor rijping, dat hebben we nodig. Maar teveel zon (dus ook teveel warmte) en de boel stopt. Letterlijk. Boven de 30 graden stopt de activiteit van de wijnstok, hij gaat als het ware in ruststand. Geen rijping dus. Daarnaast zorgt teveel zon simpelweg voor zonnebrand, waar de druiven in warme en hete klimaten echt voor beschermd moeten worden. Bijvoorbeeld door het bladerdek over de druiven te geleiden zoals in het pergola systeem, maar hierover later meer.
Uitdagingen
Er liggen ook nog andere uitdagingen op de loer, in de vorm van dieren en ziektes. Nematoden krabbelen bijvoorbeeld aan de wortels, vogels eten graag rijpe druiven, wilde zwijnen ploegen in een nacht een halve wijngaard om, insecten prikken in de druiven. Nog erger zijn schimmels: ook deze zijn overgekomen uit Amerika, wederom een uitdaging waar de Europese wijnstok niet op was voorbereid. Er bestaan wel oplossingen. Zo werkt zwavel tegen echte meeldauw en koper tegen valse meeldauw. Koper zorgt echter voor enorme degradatie van de bodem, het breekt namelijk niet af. Het zorgt dus ook hier voor een antischimmel werking, wat het bodemleven echt kapot maakt op langere termijn. Virussen en bacteriën kunnen ook een uitdaging zijn. Hier is weinig tot niets aan te doen, behalve schoon werken tijdens de snoei.
Biologisch en biodynamisch
Dat brengt me op het volgende punt, biologische en biodynamische wijnbouw. Biologische wijnbouw is er op gericht vanuit de natuur en bodem te denken. Hartstikke goed, maar in de praktijk betekent het dat chemische-synthetische middelen niet zijn toegestaan. Klinkt ook heel goed, alleen dient daar wel een kanttekening bij gezet te worden. Koper bijvoorbeeld, is gewoon een natuurproduct. Hartstikke schadelijk, maar ook hartstikke biologisch. Het zegt dus helaas niet altijd heel veel. Biodynamische wijnbouw gaat een stapje verder. Er wordt rekening gehouden met de kosmos, gebaseerd op de wijsheid van Rudolf Steiner. Er worden ook homeopatische kruidenmengels gebruikt om de gezondheid van de planten te verbeteren. Klinkt zweverig, is het ook. Maar het levert vaak wel een hele gezonde wijngaard en daardoor prachtige wijnen op.
Snoeien, geleiden en uiteindelijk: oogsten!
Druiventrossen groeien alleen aan de nieuwe scheuten die uit de knoppen van de loten van vorig jaar komen. Dit klinkt eenvoudig, maar het is nog best een uitdaging. Een wijnstok groeit namelijk bijna eindeloos door en kan zelfs een gebied zo groot als een voetbalveld beslaan. Als je een beetje een fatsoenlijke oogst wil overhouden is snoeien dus noodzakelijk. Daar zijn meerdere methodes voor: cordon (korte snoei & VSP), guyot (lange snoei & VSP), of gobelet (korte snoei).
Vertical shoot positioning
VSP wil zeggen: vertical shoot positioning. Een snoeimethode waarbij de scheuten verticaal worden opgebonden. Voordelen hiervan zijn het makkelijkere onderhoud, goede doorluchting en de mogelijkheid tot mechanisatie. Gobelet of bush vines snoei is een veel wildere snoeimethode. Ook dit heeft voordelen, de wildgroeiende scheuten vormen als het ware een parasol die de druiven beschermt tegen teveel zonlicht. Daarnaast zorgt het voor een lage plantdensiteit, de plant beslaat immers een veel groter gebied. Hierdoor concurreren de wortels minder met de omliggende druivenstokken; heel geschikt voor locaties met veel zon-intensiteit en weinig vocht of vruchtbaarheid. Je plant dus bij voorkeur juist wel dicht bij elkaar in een gebied met veel vruchtbaarheid en vocht, omdat je dan juist sterke concurrentie wil.
Korte of lange snoei
Korte of lange snoei verwijst naar de hoeveelheid hout die wordt verwijderd bij elke wintersnoei. Bij guyot snoei je de wijnstok elk seizoen terug tot alleen de stam en slechts 1 of enkele scheuten van vorig jaar overblijven, welke dit jaar de nieuwe uitlopers vormen. Bij cordon train je de wijnstok in zo’n vorm dat de stam eigenlijk heel groot is. Alle uitlopers van het vorige jaar worden teruggesnoeid tot 1 of enkele knoppen. Het volgende jaar komen hier weer de nieuwe uitlopers uit. Je snoeit hierbij dus relatief weinig hout weg. Ook bij de gobelet methode wordt weinig hout weggenomen bij de wintersnoei. Eigenlijk kan je gobelet en cordon als dezelfde methode zien, alleen is de een wilder en geschikter voor een warm en droog klimaat; waarbij de ander juist mechanisatie mogelijk maakt omdat alles netjes gerangschikt staat. Een uitgebreide uitleg over hoe guyot snoei precies in zijn werk gaat vind je hier, van een Vlaamse wijnbouwer.
Pergola
Ik noemde eerder al het pergola systeem. Hierbij lopen de scheuten over een pergola heen, waar de druiven onder hangen. Vroeger zorgde dit ervoor dat men op de bodem nog andere gewassen kon verbouwen, die niet bestand waren tegen zoveel zon. Tegenwoordig wordt het nog steeds gebruikt op plekken met veel vochtigheid, zoals Rías Baixas. Dit komt omdat er onder een pergola veel luchtcirculatie mogelijk is, wat schimmeldruk verminderd. Zoals ik eerder al aangaf beschermt het daarnaast ook tegen zonnebrand. Verder is deze methode eigenlijk ook gelijk aan de cordon, slechts een hoger en anders opgebonden variant. Aangezien de scheuten juist horizontaal i.p.v. verticaal liggen is het echter dus geen VSP methode, waardoor mechanisatie ook niet mogelijk is.
Loofwandbeheer en groene oogst
Naast de wintersnoei die de wijnstok in zijn gewenste vorm houdt, wordt ook tijdens het groeiseizoen gesnoeid. Zo wordt een VSP getrainde wijnstok vaak op een hoogte van zo’n twee meter afgetopt, om wildgroei en schaduwvorming te voorkomen. Tenzij je in een heet klimaat juist schaduw nodig hebt. Daarnaast wordt vaak ontbladerd in de troszone. Dit zorgt voor goede beluchting van de druiven, zodat ze snel drogen na een regenbui en dus schimmels minder makkelijk een kans krijgen. Wederom doe je dit niet in een droog en heet klimaat omdat je de druiven hier juist tegen de zon wil beschermen. Deze keuzes worden het loofwandbeheer genoemd.
Het kan ook verstandig zijn een deel van de druiventrossen te oogsten alvorens de véraison (omkleuring van de druiven) de rijpingsperiode inluidt. Hierdoor wordt de belasting op de wijnstok verminderd, wat een betere afrijping van de resterende trossen betekent. Dit is een belangrijke reden voor de vuistregel dat wijngaarden met een lagere opbrengst hogere kwaliteit wijn leveren. Daarnaast leveren oude wijnstokken van nature minder druiven, en dus een lager maar kwalitatief hoogwaardigere opbrengst.
Oogsten
Maar goed, op een gegeven moment hoop je ook een keer te gaan oogsten. Dit kan machinaal of handmatig. Machinaal oogsten heeft als voordeel dat het sneller is, waardoor je bijvoorbeeld de oogst tot nét voor de regenval kunt uitstellen. Daarnaast kan je gemakkelijk ’s nachts oogsten, wanneer het koel is. Dit is beter voor het behoud van frisheid in de druiven. Uiteraard is het ook goedkoper, je hoeft immers veel minder mensen aan het werk te zetten. Afhankelijk van de geleidingsmethode is het natuurlijk niet overal mogelijk machinaal te oogsten. Ook op stijle hellingen is het geen optie. Daarnaast kan handmatige oogst een betere selectie van druiven betekenen, al ontwikkelt de techniek van machinaal oogsten op dat vlak de laatste jaren wel steeds meer. Machines kunnen de druiventrossen ook niet in hun geheel plukken, ze trillen als het waren de druiven los van de tros. Wanneer je hele druiventrossen nodig hebt voor jouw wijnstijl (hierover in het artikel over vinificatie meer), dan is handmatig oogsten de enige optie.
Terroir: the taste of place
Terroir zou ik definiëren als: de invloed van de ligging van de wijngaard op de unieke stijl van de wijn. Dit gaat over veel meer dan alleen de invloed van de bodem. Ook de tradities die gelden in de regio (zoals de keuze voor een bepaald druivenras of vinificatiemethode), het klimaat op die plek, de aanwezigheid van eventuele rivieren of meren, ligging op een heuvel, expositie, etc. spelen een belangrijke rol. Ik neem de belangrijkste factoren hier even kort door, maar ze komen ook in de komende artikelen per wijnregio terug. Het ideale terroir verschilt namelijk per wijnregio veel.
Water als buffer
Een ligging nabij water (rivier, meer of zee) zorgt voor een buffer van het weer: het wordt pas later warm (dit beschermt tegen lentevorst) en het rijpingsseizoen duurt langer door warmte die in de herfst door het water wordt afgegeven. Weerkaatsing van zonlicht in water van rivieren zorgt ook voor betere rijping, wat de ligging van wijngaarden nabij rivieren in bijvoorbeeld Duitsland verklaard.
Hellingen en expositie
Hellingen zorgen voor een betere expositie, dus simpelweg meer zon, aangezien een rij wijnstokken niet in de schaduw van omliggende rijen ligt. Ook zorgt een ligging op het midden van een helling voor de beste drainage. Bovenop een helling vindt veel erosie plaats en vloeit veel water direct af, onderaan de vallei blijft het water juist te lang staan, waardoor het er te nat is. Premier cru en grand cru wijngaarden vind je daarom vrijwel altijd op het midden van een heuvel. Daarnaast is het belangrijk te kijken welke kant de heuvel op gericht is. Op het noordelijk halfrond levert een expositie naar het zuiden meer zon en dus meer rijpheid op. Daarnaast kunnen heuvels een beschermde invloed hebben op negatieve weersomstandigheden. Als we nog even verder vooruitblikken naar het klimaat is het ook relevant te noemen dat elke honderd meter omhoog op een helling de temperatuur met 0,6 tot 1 graden verlaagd.
Bodem
Elke bodemsoort heeft zo zijn eigen kenmerken. Het ene druivenras voelt zich beter thuis op de ene bodem, dan op de andere. Ik neem de belangrijkste bodemsoorten even door:
Schist of schiste is afgebroken lijsteen, in de Douro vind je dit bijvoorbeeld. Het zorgt voor goede drainage maar is ook makkelijk om in te wortelen. Lijsteen vinden we bijvoorbeeld in de Mosel. Het houdt uitstekend warmte vast door zijn donkere kleur, maar is wel wat uitdagender voor de wortels. Kiezelbodems bestaan uit kleine rotsbrokjes die gladgeschaafd zijn door gletsjers en rivieren. Dit vind je aan de linkeroever van Bordeaux. Het is een uitstekend drainerende en dus droge bodem. Daarnaast houden de kiezels de warmte goed vast. De galet roulés in Chateuneuf-du-Pape zijn eigenlijk ook kiezels, alleen dan veel groter.
Klei bestaat uit de kleinste deeltjes die door een rivier worden afgegeven, dit vind je bijvoorbeeld veel aan de rechteroever van Bordeaux, maar ook in Nederland rondom de rivieren. Deze bodems houden veel water vast waardoor ze veel koeler zijn. Ook zijn er vulkanische bodems zoals in Soave Classico of op de Etna, dit levert vaak hoge concentratie van aroma’s en een rokerig aroma op. Zand bodems vinden we in Chili, hier kan de druifluis moeilijk in voortbewegen waardoor enten hier meestal niet nodig is. Daarnaast houdt zand voldoende water vast maar draineert het wel voldoende.
De laatste, en misschien wel een van de beroemdste bodems, is de kalkbodem, die je bijvoorbeeld aantreft in Champagne. Deze bodem draineert uitstekend, levert door zijn lichte kleur reflectie van zonlicht wat de rijping bevordert en levert frissere zuren in de druiven. De albariza bodem in Sherry is hier een extreem voorbeeld van. Een andere regio waar kalk een belangrijke rol speelt in de bodem is het Australische Coonawarra. De typische rode ‘terra rossa’ bodem ligt hier namelijk op een onderlaag van kalksteen.
Klimaat
Wijnbouw vind je over het algemeen tussen de 30e en 50e breedtegraad, zowel noordelijk als zuiderlijk, maar lang niet elke regio binnen dit gebied is geschikt en ook buiten dit gebied zijn geschikte regio’s. In de praktijk ligt het dus genuanceerder, het is echt een vuistregel. De reden dat je hier voornamelijk wijnbouw vindt, is het feit dat wijnranken een temperatuur tussen de 16 en 22 graden Celsius nodig hebben in het groeiseizoen. Dit wordt berekend als de gemiddelde temperatuur van zowel dag als nacht vanaf de bloei van de wijnstok tot aan de oogst (zo’n 100 dagen).
Het klimaat voor wijnbouw is in te delen aan de hand van twee factoren: het overkoepelde klimaatsysteem (maritiem, continentaal of mediterraan) en de temperatuur (koel, gematigd, warm of heet). De combinatie van deze twee vormt het klimaat van de betreffende wijnregio. Zo heeft Bordeaux bijvoorbeeld een gematigd maritiem klimaat. Hieronder staan de verschillende temperatuur- en klimaatindelingen toegelicht:
Koel: 16,5 graden Celsius en lager.
Gematigd: 16,5 tot 18,5 graden Celsius.
Warm: 18,5 tot 21 graden Celsius.
Heet: boven de 21 graden Celsius.
Maritiem: hele jaar neerslag, zachte winters, koele zomers.
Continentaal: koude winters, hete zomers, grote diurnal range (het verschil tussen de dag en nacht temperatuur).
Mediterraan: zachte winter, warme zomer, constante temperatuur, neerslag vooral in de winter.
Ik hoop dat dit artikel je de basis van de wijnbouw duidelijk heeft gemaakt. Ik weet: het is een hele hoop. Dikke tip is om eens een wijnreis te maken. Hier zie je veel van wat ik in dit artikel benoemd heb in de praktijk terug, op die manier blijft het veel makkelijker in je hoofd hangen. De klimatologische uitdagingen per wijnregio nemen we uitgebreid door in de artikelen die nog komen over elk gebied, aangezien ze per regio veel verschillen en je de informatie vooral moet koppelen aan de gebieden zelf als je WSET3 examen gaat doen.