Zoals gezegd staat de wijnmaker dus voor veel keuzes. Deze keuzes en het effect ervan op de uiteindelijke wijn ligt ik hieronder toe.

Vergistingsvat en -temperatuur

Het controleren van de temperatuur tijdens de vergisting is een belangrijke factor. Tijdens het fermenteren ontstaat namelijk veel warmte. Witte wijn wordt doorgaans gefermenteerd tussen de 12 en 22 graden. Een lage vergistingstemperatuur zorgt voor behoud van frisse fruitaroma’s, wat bij aromatische witte druiven natuurlijk de bedoeling is. 

Dit is vooral geschikt voor wijnen die bedoelt zijn om jong gedronken te worden, aangezien deze frisse primaire aroma’s ook de aroma’s zijn die het snelst verdwijnen bij rijping op fles. Er wordt dus voor de productie van veel witte wijnen actief gekoeld. RVS is hier heel geschikt voor aangezien een koelsysteem vaak is ingebouwd. Rode wijn wordt doorgaans juist wat warmer gefermenteerd, tussen de 20 en 32 graden. Op deze temperaturen vindt meer extractie plaats, wat meer aroma’s en tannine, en dus een geconcentreerdere wijn oplevert. Vergisten op hout is ook mogelijk, zowel voor wit als rood, maar dit maakt temperatuurcontrole lastiger. Het levert dan wel weer mooi geïntegreerde houttonen op in de wijn. 

Malolactische omzetting

Het is bij de productie van witte wijn aan de wijnmaker om te beslissen of de wijn beter wordt van een malolactische omzetting (MLF). Tijdens dit proces wordt, onder invloed van een bacterie, hard appelzuur (malo) omgezet in het zachtere melkzuur (lacto). Dit maakt de wijn dus zachter en draagt bij aan de body van de wijn. Daarnaast levert het aroma’s op van boter, yoghurt of butterscotch. Dit is niet gewenst bij de meeste frisse, aromatische wijnstijlen, omdat het ten koste gaat van die fijne frisse fruittonen. Chardonnay uit de Bourgogne staat bekend om zijn malolactische omzetting. Hier doen wijnmakers er alles aan om smaken toe te voegen aan het niet-aromatische (neutrale) druivenras. 

Malolactische omzetting treed bij rode wijnen eigenlijk altijd op. Het is namelijk helemaal niet gewenst om scherpe appelzuren in een rode wijn te houden. Daarnaast zou het de wijn instabieler maken aangezien de MLF altijd nog later spontaan op de fles zou kunnen plaatsvinden.

Sur lie rijping en bâttonage

Iets anders wat bij chardonnay in de Bourgogne veel wordt toegepast is rijping op de lie, de fijne gistcelletjes die overblijven na de vergisting. Deze breken over verloop van tijd af, waardoor ze textuur (vollere body) en aroma’s aan de wijn afgeven. Denk aan aroma’s van biscuit, brooddeeg en brioche. Dit proces van het afbreken van de gistcellen heet autolyse. Je kunt de aroma afgifte van de lie versterken door bâttonage toe te passen. Je roert hierbij met een soort grote lepel de gistcellen door de wijn. Dit is wederom niet gewenst bij aromatische druiven, maar des te meer om een volle, rijke stijl chardonnay te maken. 

Net zoals malolactische omzetting, is lie rijping niet echt een keuze voor de wijnmaker bij het maken van rode wijn. Het is simpelweg niet relevant voor rode wijn. Het zet namelijk geen zoden aan de dijk aangezien de delicate aroma’s en textuur die lie rijping bijdragen in het niet vallen bij de intensiteit van rode wijn.

Rijpingsvat

Veel wijnen worden een periode gerijpt voordat ze op de markt gebracht worden. Dit gebeurt in vaten van verschillende materialen. Enkele van de bekendste zijn RVS, hout en cement. Het doel is de wijn beter in balans brengen, aangezien de smaken die zijn voortgekomen uit de gisting in deze tijd mooi kunnen integreren. Daarnaast kan een langere rijping zorgen voor de ontwikkeling van secundaire en tertiaire aroma’s. Tot slot kan de keuze voor een bepaald rijpingsvat ook aroma’s toevoegen aan de wijn.

Houtrijping: de meest klassieke rijpingsmethode. Waarom? Omdat het vroeger voorhanden was. Later zijn natuurlijk andere rijpingsvaten, zoals RVS en cement in het leven geroepen, maar een belangrijke reden waarom hout zo’n belangrijke rol speelt in de wijnwereld is simpelweg omdat dat vroeger ook al zo was. Rijping op hout levert twee dingen op. Allereerst natuurlijk houtaroma’s zoals vanille, ceder en toast. Deze aroma’s worden ontwikkeld wanneer de vaten getoast worden om ze in hun vorm te buigen. Tijdens de rijping geven ze de aroma’s vervolgens af aan de wijn. 

Het tweede effect van hout is micro-oxidatie. Doordat hout poreus is dringen kleine hoeveelheden zuurstof het vat binnen, zonder dat vloeistof kan ontsnappen. Deze zuurstof zorgt voor een geleidelijke, subtiele oudering van de wijn. Houtsmaken worden alleen afgegeven door nieuwere vaten. Per keer verliest een vat namelijk zo’n 50% van zijn smaken. Na enkele jaren is het hout dus vrijwel volledig neutraal geworden. De micro-oxidatie blijft plaatsvinden tot een vat echt heel oud is. Dit vermindert pas wanneer er zoveel tartaren (wijnsteenzuur) zijn neergeslagen op de rand van de binnenkant van het vat dat zuurstof er niet meer doorheen komt. Zulke oude houten vaten worden echter zelden toegepast, eigenlijk vind je ze alleen maar op grote schaal in de Elzas. 

Houten vaten zijn overigens uitzonderlijk duur, tot wel duizend euro per barrique. Veel grote producenten in het lagere segment kiezen ervoor getoaste houten staven of snippers toe te voegen tijdens de rijping van de wijn. Dit geeft wel houtsmaken af, maar deze integreren minder goed in de wijn. Daarnaast mis je hierbij de micro-oxidatie die optreed bij rijping in hout, wat nou juist voor die mooie oudering en complexiteit zorgt.

Tot slot nog kort iets over de verschillende typen hout. Grofweg in te delen in Europees en Amerikaans. Europees hout is minder poreus waardoor de wijn langzamer rijpt. Bij Amerikaans eiken verloopt de oudering niet alleen sneller, ook geeft dit hout meer aroma’s van kokos en dille. Daarnaast heeft de grootte van het vat invloed op de mate waarin aroma’s worden afgegeven aan de wijn. Kleine vaten leveren meer aroma’s, grote vaten minder.

Cement of beton: een vat van cement of beton is net zoals hout poreus, waardoor het micro-oxidatie toestaat. Het geeft verder geen smaken af. Zowel cement als beton worden soms juist geseald met epoxy. In dat geval laat het geen zuurstof door (inert) en is het te vergelijken met rijping op RVS zoals hieronder wordt besproken.

Roestvrijstaal: een vat van roestvrijstaal of RVS laat geen zuurstof door en is dus een inert vat. Dit maakt het ideaal voor het neutraal laten rijpen van wijnen, waarbij vooral primaire aroma’s mooi in balans komen. Het is dan ook niet gebruikelijk wijnen heel langdurig op RVS te rijpen, vaak gaat het om enkele maanden. 

Ook glas wordt op deze wijze als inert vat gebruikt. Dame Jeanne wordt zo’n glazen fles genoemd, vooral bedoelt voor de gisting van de wijn. Ze werden vroeger veel gebruikt door mensen die zelf wijn maakte van enkele wijnstokken in de achtertuin. Tegenwoordig gebruiken wijnmakers ze vooral voor micro-vinificaties (kleinschalige vinificaties van zo’n 5 tot 30 liter). Op deze manier kan een wijnmaker verschillende methodes naast elkaar testen zoals bijvoorbeeld het effect van malolactische omzetting of een bepaalde cultuurgist op de wijn. 

Flor rijping: rijping onder flor, ook wel biologische rijping genoemd. Dit wordt toegepast voor bepaalde stijlen sherry in Jerez. Deze rijping komt aan de orde in het laatste artikel van deze serie over mousserende en versterkte wijnen. 

Hele trossen vergisten

Het is ook mogelijk om de druiven voorafgaand aan de vergisting niet te kneuzen, maar de hele trossen te vergisten. Een bekende methode hiervoor is macération carbonique. Bij deze techniek doet men hele trossen in een gesloten vat waaraan onder druk koolzuurgas wordt toegevoegd. Er is dan geen zuurstof aanwezig waardoor er een speciaal proces plaatsvindt waarbij de eigen enzymen van de druif de cellen afbreken. Dit wordt intercellulaire vergisting genoemd. Hierbij ontstaan geconcentreerde fruitige aroma’s, terwijl maar weinig tannine wordt onttrokken. Wanneer het gewicht van de druiven er eenmaal voor zorgt dat druiven onderin het vat openbreken, komt een reguliere alcoholische gisting op gang. Dit levert wijnen die snel op dronk en fris fruitig zijn, maar vaak geen langere oudering kunnen doorstaan. Er ontstaan ook typische aroma’s van kirsch en bananensnoepjes. Deze techniek wordt veel toegepast in de Beaujolais voor de productie van Beaujolais Nouveau. 

Een variant hierop is de macération semi-carbonique. Hierbij wordt geen koolzuurgas aan het vat toegevoegd, maar wacht de wijnmaker tot de alcoholische gisting op gang komt waarbij van nature koolzuurgas vrijkomt. Dit kun je zien als een mildere variant van macération carbonique. De laatste optie is om hele trossen toe te voegen aan gekneusde druiven. Hierbij treedt wederom een intercellulaire vergisting op, maar in veel kleinere mate dan bij de voorgaande methodes. Dit wordt wereldwijd veel toegepast in het maken van fruitige rode wijnstijlen. 

Het doel van blenden

Op meerdere momenten in het proces kan een wijnmaker ervoor kiezen om verschillende wijnen met elkaar te mengen, ook wel blenden genoemd. Dit kan heel ver gaan, zoals het blenden van verschillende oogstjaren wat gebruikelijk is in Champagne. Maar het kan ook gaan om verschillende druivenrassen, wijngaardlocaties, persingen of rijpingsmethodes. De wijnmaker kan hiermee de stijl van de wijn beïnvloeden. Op deze manier kan complexiteit of balans in de uiteindelijke wijn verhoogd worden. Daarnaast wordt het toegepast om consistentie te behouden in verschillende wijnjaren, waarin de omstandigheden elk jaar anders zijn – zoals in Bordeaux. Met het blenden van verschillende persingen wordt het blenden van afloop- en perswijn bedoeld. Afloopwijn is in de regel fruitiger, terwijl perswijn meer structuur heeft. Ook hiermee kan de wijnmaker de wijnstijl dus beïnvloeden. 

Inweking

Een koude inweking vindt plaats na het kneuzen van de druiven en nog voor de vergisting begint. Het nut van een koude inweking is het onttrekken van aroma’s uit de schillen van de druif. Hierdoor ontstaat een intensere aromatische wijn. Na langere tijd wordt naast aroma’s ook kleur aan de schillen onttrokken. Tannines lossen eigenlijk pas goed op in een vloeistof met alcohol en worden dus niet onttrokken bij een koude inweking. Om stevigere rode wijnen te maken wordt daarom ook vaak nog een inweking toegepast na afloop van de vergisting. Hierbij is juist het doel om de tannines te onttrekken aan de schillen. 

Extractietechnieken en cap-management

Bij de vergisting van een rode wijn komen alle vaste delen (de schilletjes, pitjes en eventuele steeltjes) na verloop van tijd bovendrijven. Dit komt doordat de gistende most bubbelt, er ontstaat naast alcohol immers ook koolzuurgas. Dit vormt een soort korst bovenop de most, wat de hoed of cap genoemd wordt. Als dit zo zou blijven liggen krijgen micro-organismen vrij spel, waardoor het snel een schimmelende massa wordt. Om dit te voorkomen wordt de hoed vochtig gehouden. De technieken die hiervoor bedacht zijn worden cap-management genoemd. Naast het vochtig en dus ‘schoon’ houden van de hoed, zorgen deze technieken ook voor meer contact tussen de vaste delen en de most. Hierdoor treedt meer extractie van tannine, aroma’s en kleur op. Er wordt dan ook vaak gesproken over extractietechnieken. 

De eerste techniek is het oppompen van most vanuit onderin het vat, om het vervolgens over de hoed heen te sproeien. Dit wordt remontage of overpompen genoemd. Hierbij koelt de wijn ook iets af, wat gewenst kan zijn, en de methode voegt wat zuurstof toe aan de wijn. De hoed kan ook handmatig of mechanisch onder de most geduwd worden, dit wordt pigéage of onderdompelen genoemd. Tot slot bestaat er nog délestage, waarbij de most wordt overgepompt naar een tweede vat en alleen de hoed achterblijft. Vanuit het tweede vat wordt de most vervolgens weer over de hoed heen gepompt. Hierbij vindt ook net zoals bij overpompen weer wat beluchting en afkoeling plaats. Dit wordt ook wel oversteken en overpompen genoemd.