Wijnverhaal

Leren

Alles over... Chablis

Chardonnay in haar puurste vorm

Nee ik houd niet van chardonnay, doe mij maar een Chablis”… uhm hallo? 

Hoewel deze uitspraak te verklaren is: Chablis staat immers in schril contrast met de over-oaked en eendimensionale chardonnay waar veel mensen helaas als eerste aan denken – is Chablis toch echt van diezelfde chardonnay druif gemaakt. Misschien is het zelfs wel de meest pure vorm van chardonnay.

In dit artikel vertel ik je alles over Chablis. Waar ligt het, wat maakt het terroir hier zo bijzonder en bovenal: wat voor wijn levert dat op? Uiteraard komen ook de beste wijnspijs combi’s aan bod.

Het terroir van Chablis

De wijnregio van Chablis omvat 5.500 hectare wijngaarden en is vernoemd naar het gelijknamige plaatsje, gelegen aan de Serein. Dit is de rivier die de regio in tweeën splitst. Men spreekt in Chablis dan ook, net zoals in Bordeaux, over een linker- en een rechteroever, maar hierover later meer. Laten we bij de basis beginnen: het oh-zo-bepalende terroir!

 

Klimaat

Chablis ligt in het binnenland van Frankrijk, ongeveer halverwege tussen Dijon en Parijs. Het vormt het meest noordelijke onderdeel van de Bourgogne, maar ligt eigenlijk dichter bij Champagne dan de Côte d’Or. Met zijn ligging rond de 48e breedtegraad is het hier behoorlijk koel. Het gebied is daarnaast ruim 300km verwijderd van de dichtstbijzijnde kust, wat een semi-continentaal klimaat tot gevolg heeft. Bij elkaar opgeteld levert dit dus een koel semi-continentaal klimaat op.

In de praktijk betekent dit een kort, relatief warm groeiseizoen met een lange, natte en koude winter. Daarnaast zijn de weersomstandigheden door de noordelijke ligging heel onvoorspelbaar, met een groot risico op hagel en voorjaarsvorst. Dit zorgt voor enorm verschillende opbrengsten in zowel kwaliteit als kwantiteit elk wijnjaar.

 

Helling en expositie

Vanwege het koele klimaat is alles erop gericht druiven zo rijp mogelijk te krijgen in het korte groeiseizoen. Dit betekent dat de beste wijngaarden te vinden zijn op de hellingen met maximale blootstelling aan de zon. Vlakkere wijngaarden, of wijngaarden met minder gunstige expositie leveren wijnen met minder rijpheid en concentratie.

Daarnaast is de positie op de heuvel van belang voor de samenstelling van vocht en voedingsstoffen in de bodem. In de vallei is het te nat en voedingsrijk, helemaal bovenop de heuvels vloeit het water en de voedingsstoffen juist te snel af. Midden op de heuvel is de balans optimaal.

Deze factoren spelen dan ook een hele grote rol in de classificatie van wijngaarden in de regio. Dit zie je gelijk terug als je kijkt naar de ligging van de grand cru wijngaarden tegenover het dorpje Chablis, aan de rechteroever van de Serein midden op de heuvel gericht naar het zuidwesten.

 

Bodem

De bodem van de beste wijngaarden van Chablis is uniek, ontzettend oud (ruim 150 miljoen jaar) en heet kimmeridge, vernoemd naar het tijdperk waarin de bodem ontstond. Het is eigenlijk een mergel bestaande uit kalk, klei en fossiele schelpjes. Die schelpjes zijn daar terecht gekomen doordat waar Chablis nu ligt vroeger de kustlijn van een zee was; het Bekken van Parijs. Precies hier zijn duizenden jaren lang schelpjes opgestapeld, wat nu nog steeds in de bodem terug te zien is. Overigens zijn er meer van zulke plekken, zoals in het zuiden van de Champagnestreek, Sancerre maar ook het plaatsje Kimmeridge in Engeland, wat naar de bodem vernoemd is.

Behalve kimmeridge vind je ook nog een ander bodemtype in de regio, genaamd portlandian. Dit is een jonger bodemtype wat ook vooral bestaat uit kalkrijke mergel, maar net die kenmerkende schelpjes mist. Ook is het aandeel klei vaak lager. Met name die fossiele schelpjes zijn nou net de reden achter de kenmerkende minerale stijl van Chablis. De vuistregel is dan ook: een hoger aandeel kimmeridge in de bodem = hogere kwaliteit.

 

Druif

Hier deelt chardonnay de lakens uit. Ze heet hier van oudsher overigens beaunois, maar die naam kom je tegenwoordig niet vaak meer tegen. Internationaal gezien staat chardonnay bekend als de ‘wijnmakers druif’. Van zichzelf redelijk neutraal, waardoor ze vaak als blanco canvas dient om de smaken van wijnmaak processen, de secundaire aroma’s, te laten zien. 

In Chablis kan chardonnay heel goed zonder al deze trucage uit de voeten. Het unieke terroir levert een chardonnay compleet anders dan waar dan ook ter wereld: puur, strak en mineraal. Typisch Chablis? Een zuivere, frisse wijn met medium plus zuren en aroma’s van citroenschil, groene appel en ziltige mineralen. Hoewel Chablis bekend staat om zijn frisse zuren, ondergaan eigenlijk alle wijnen hier malolactische omzetting. Dit maakt de zuren net iets zachter en toegankelijker, ondanks dat ze vanwege het koele klimaat in grote mate aanwezig zijn. 

Nu we een beetje een algemeen beeld van Chablis hebben is het tijd om de verschillende classificaties en bijbehorende wijnstijlen te doorlopen.

 

Wetgeving en stijlen

Chablis zit qua wijnwetgeving net even iets anders in elkaar dan de rest van Bourgogne. We lopen de appellatie-structuur langs van hoog naar laag, tussendoor licht ik de verschillen in stijl tussen de appellaties toe.

AOC Chablis Grand Cru

Bovenaan de ladder vinden we AOC Chablis Grand Cru. Waar in de rest van Bourgogne elke grand cru wijngaard een eigen AOC heeft gekregen, met allemaal een eigen set regels, is het in Chablis maar één appellatie. In totaal omvat AOC Chablis Grand Cru slechts 2% van de totale productie in Chablis.

De grand cru is een aaneengesloten gebied op de heuvel aan de rechteroever van de Serein, tegenover het dorpje, en is onderverdeeld in 7 verschillende climats. Dit zijn wijngaarden met een eigen naam en geografische aanduiding, te weten: Les Clos, Les Preuses, Vaudésir, Valmur, Blanchots, Bourgros en Grenouilles. 

Daarnaast is er nog La Moutonne, een wijngaard welke voor 95% onder Vaudésir valt, de rest ligt in Les Preuses. Redelijk uniek: deze wijngaard is van één eigenaar, een monopole dus. Hoewel hij niet als climat in de AOC van 1938 staat beschreven, mag er sinds de jaren ’50 toch La Moutonne Chablis Grand Cru op het etiket vermeld worden. Niemand lijkt precies te weten waarom deze constructie tot stand is gekomen.

De grand cru heeft de beste combinatie van zuidelijke expositie, hellingsgraad en de bekende kimmeridge bodem. Dit alles zorgt voor enorme concentratie in de wijnen. In tegenstelling tot de rest van Chablis worden grand cru wijnen regelmatig op hout gerijpt en soms ook vergist. Het meerendeel van de producenten kiest hiervoor gebruikt hout. Er zijn echter ook een aantal prominente producenten die ook hier en daar wat nieuw hout gebruiken. Voornamelijk William Fèvre staat hierom bekend, maar ook Raveneau schuwt een klein aandeel nieuw hout niet. Dit maakt de grand cru’s gemiddeld genomen eigenlijk wel iets minder typerend voor de strakke, frisse stijl van Chablis. De wijnen zijn doorgaans op hun best na 10 tot 15 jaar flesrijping. 

Ook verrassend; alleen voor de grand cru is in de appellatie vastgelegd dat er handmatig geoogst moet worden, de rest mag allemaal machinaal binnengehaald worden.

 
AOC Chablis Premier Cru

Er zijn 17 premier cru’s geclassificeerd, welke weer zijn onderverdeeld in 40 climats. Dit levert zo’n 13% van de totale productie in de regio. De producent mag zelf kiezen of hij de naam van de climat of van de overkoepelende premier cru op het etiket zet. Een producent kan ook fruit van verschillende climats binnen eenzelfde premier cru blenden en dan de overkoepelende premier cru op het etiket vermelden. Dit maakt het voor de consument natuurlijk niet makkelijker. We nemen een aantal van de bekendste en beste premier cru’s door:

Fourchaume
Met zijn 132 hectare de grootste premier cru van Chablis. Fourchaume ligt aan de rechteroever waar ook de grand cru’s liggen. Een specifieke climat binnen Fourchaume genaamd Vaulorent grenst zelfs aan de grand cru climat Les Preuses. Je vindt Vaulorent dan ook vaak op etiketten terug. Fourchaume staat algeheel bekend om zijn frisse aroma’s van citroenzest en witte bloemen, in combinatie met een rond mondgevoel. 

Montée de Tonnerre 
Eveneens te vinden aan de rechteroever, op een heuvel richting het dorpje Tonnerre gelegen ten noordoosten van Chablis. Montée de Tonnerre levert de meest krachtige en geconcentreerde wijnen van alle premier cru’s, zonder mollig of rond te worden en met een uitgesproken stenige textuur. 

Vaillons 
Een van de bekendste en tevens grootste premier cru’s aan de linkeroever. Je vindt hier dan ook vaker individuele climats op het etiket, zoals Sécher/Séchet (spelling afhankelijk van producent) en Les Lys. Vaillons is een van de eerste plekken waar geoogst wordt, wat een bewijs is van het relatief warme microklimaat. Het resultaat is een vollere, rijpere stijl met wit steenfruit en soms zelfs tropische aroma’s – zonder ook maar enigszins in te leveren op spanning en mineraliteit.

Montmains
De laatste premier cru uit dit rijtje is Montmains. Ook deze vind je aan de linkeroever. Hier verschijnen de climats Forêt/Forest en Butteaux regelmatig op het etiket, waarschijnlijk omdat deze een bekendere naam hebben verworven van Montmains zelf. Algeheel staat deze premier cru bekend om zijn elegante, strakke en minerale stijl met florale en zilte aroma’s. Butteaux daarentegen is vaak juist wat steviger in stijl.

Bij alle premier cru’s geldt dat ze een hele aardige expositie en veel kimmeridge in de bodem hebben. Alleen allemaal nét wat minder dan de grand cru heuvel, wat iets minder rijpheid, concentratie en ouderingspotentieel oplevert. Toch zijn dit de plekken waar je een aantal van de meest spannende en bijzondere Chablis wijnen vindt. Veel producenten gaan hier spaarzaam om met hout, wat misschien wel de meest pure expressie van chardonnay oplevert. Eigenlijk is dit de créme de la créme van de Chablis stijl: mineraal, zuiver, strak, puur maar ook geconcentreerd en krachtig. Als het in de toekomst nog warmer wordt, kunnen deze plekken ook maar zo nog eens de beste plekken van Chablis worden. Houd ze in de gaten.

 

AOC Chablis

Dit is de appellatie met de grootste productie van het gebied, namelijk ruim 65%. Dit betekent per definitie natuurlijk ook dat de diversiteit binnen deze categorie enorm is. Sommige wijngaarden hebben een betere expositie dan anderen of liggen net iets beter op de helling. Een aanzienlijk deel bevindt zich in of nabij de valleien in het gebied. Hier en daar vind je nog wel wat kimmeridge in de bodem, maar lang niet overal. Gemiddeld genomen is de intensiteit lager t.o.v. de premier cru’s en het meerendeel van de wijnen wordt opgevoed op RVS wat een pure, frisse stijl oplevert. 

Ik heb hem nog niet eerder genoemd, maar je vindt in Chablis ook een grote coöperatie. Vaak staan coöperaties niet garant voor de beste kwaliteit, maar hier hebben ze het best goed voor elkaar. Ik heb het natuurlijk over La Chablisienne – goed voor bijna een kwart van de totale productie van het wijngebied. Chablisienne maakt wijn in alle categorieën maar is vooral in de reguliere Chablis goed vertegenwoordigt, overigens lang niet altijd onder hun eigen label.

Maar niet getreurd, je vindt in Chablis ook nog veel kleine boertjes die dingen net weer even anders doen. Prijs/kwaliteit verhouding is in de reguliere Chablis categorie ook vaak dik in orde. Voor nu – zeg ik er maar gelijk even bij – want dit is wel een beetje het moment om in te slaan. Mijn verwachting is dat Chablis (in alle categorieën) de komende tien jaar een flinke sprong in prijs gaat maken. Wees er dus snel bij.

 

AOC Petit Chablis

Helemaal onderaan de ladder vinden we petit Chablis, zo’n 20% van de totale productie. Hier vind je doorgaans de meest simpele wijnen, hoewel ze eigenlijk helemaal niet zo ontzettend veel goedkoper zijn dan reguliere Chablis. 

De appellatie ontstond als antwoord op de toenemende vraag naar uitbreiding en het toegankelijker maken van Chablis. Deze vraag kwam uit het kamp van de zogeheten ‘expansionisten’, die uiteraard recht tegenover de conservatieven stonden. Petit Chablis was een soort gulden middenweg die beide kampen tevreden stelde. 

De wijngaarden liggen vrijwel uitsluitend op portlandian bodems en kennen doorgaans vrij ongunstige exposities wat de minste rijpheid en frisse, maar zoals gezegd ook simpelere wijnen oplevert. Lekker voor bij het aperitief, een frisse salade of een picknick in de zon. Maar eerlijkheid gebiedt mij te bekennen dat ik, voor de 10% extra die je betaalt, liever een reguliere Chablis kies. 

Producenten

Chablis kent ontzettend veel producenten en de meeste hebben een herkenbare stijl. Een paar van de bekendste nemen we door. 


Domaine François Raveneau
Samen met Dauvissat de bekendste producent uit het gebied. De twee bevinden zich al meerdere generaties in een strijd om de beste reputatie. Het domein is opgericht in 1948 door François Raveneau. De wijngaarden werden uitgebreid door zijn huwelijk met – je raadt het niet – een Dauvissat. Sinds ’88 staat zoon Jean-Marie aan het roer. Hij had gelijk veel affiniteit met het werk in de wijngaard, maar in de kelder vond hij zijn draai niet helemaal. Broer Bernard stapte in 1995 in het bedrijf en nam de vinificatie op zich. Dit kwam de kwaliteit ten goede. 

Inmiddels zijn de dochter van Bernard (Isabelle) en zoon van Jean-Marie (Maxime) ook betrokken. Sinds 2013 werken ze vanuit een geheel nieuwe kelder. Op dat moment ontstond ruimte voor veel grotere vaten. Na de grote oogst van 2018 zijn er dan ook veel grote nieuwe vaten bijgekomen. Voorheen gebruikte Raveneau vooral 132 liter feuillettes, simpelweg vanwege ruimtegebrek. Deze verandering heeft impact gehad op de stijl. Vrijwel alle cuvées vergisten voornamelijk op RVS en worden in de lente overgeheveld op hout waar ze een jaar verblijven alvorens te bottelen. De wijnen zijn excentriek, precies en elegant en kunnen en ongekend goed ouderen.

Domaine Vincent Dauvissat
Opgericht in 1931 door Robert Dauvissat maar bekend geworden onder leiding van zijn zoon René. In ’89 gaf René het stokje op zijn beurt over aan zoon Vincent en inmiddels staat de volgende generatie (zoon Ghislain en dochter Etiennette) te popelen om het domein over te nemen. Vincent heeft het domein vrij snel op de koers naar biodynamie gezet, maar certificering vinden ze nog steeds niet nodig.

Het domein heeft altijd vastgehouden aan traditie. Ongeveer de helft van de vaten zijn nog feuillettes, waarschijnlijk zijn ze de enige die nog zo’n groot aandeel kleine vaten in gebruik hebben. Nieuw hout wordt alleen binnengehaald als een vat zo oud is dat hij vervangen moét worden. Ook hier vindt de vergisting doorgaans plaats op RVS, wordt in de lente overgeheveld op hout en wordt na een jaar gebotteld. De wijnen zijn subtiel, energiek en compact en kennen een enorme diepgang. 

Domaine William Fèvre
Een grote jongen, met inmiddels bijna 75 hectare aan eigen wijngaarden. Ter vergelijking heeft Raveneau zo’n 10 hectare in bezit. William begon het domein in 1957 en breidde het gestaag uit. In 1998 ging hij met pensioen en verkocht hij het domein aan Joseph Henriot. Sinds die tijd worden de wijnen gemaakt door Didier Séguier. Begin 2024 is het domein overgenomen door Domaines Barons de Rothschild Lafite, Didier blijft de wijnmaker.

Het domein schuwt geen hout en gebruikt naast RVS ook oud hout voor de vergisting. Premier cru’s vergisten voor 40-50% in hout, bij de grand cru’s is dit aandeel zelfs 70-80%. De gemiddelde leeftijd van de vaten is met zo’n 5 jaar ook betrekkelijk jong. Na de vergisting rijpen de wijnen nog enkele maanden alvorens in december gebotteld te worden. De wijnen van Fèvre zijn vaak net iets opulenter en ronder, zonder in te leveren op structuur en balans. 

Domaine Louis Michel & Fils
Opgericht in 1850 en grootgemaakt door Louis Michel, opgevolgd door zoon Jean-Loup Michel die het op zijn beurt overgaf op neef Guillaume. Waar Fèvre bekend staat om zijn houtgebruik, staat Louis Michel juist bekend om het tegenovergestelde. Het gebrek aan hout. Hier is RVS heer en meester. De balans is beduidend anders: ze plukken relatief laat maar vinifiëren dus heel reductief en zuiver. In hun jeugd kunnen de wijnen erg reductief zijn, maar geef ze wat lucht en je hebt pure, schone wijnen met stalen precisie en zinderende spanning. 

Patrick Piuze
Na bij verschillende huizen binnen en buiten de regio ervaring opgedaan te hebben, maakt Canadees Patrick sinds 2008 zijn eigen wijn. Hoewel hij nog steeds als nieuwkomer gezien wordt, heeft hij al een behoorlijke reputatie opgebouwd. Wijngaarden heeft hij niet, hij koopt al zijn druiven. Hij weet als geen ander de verschillende terroirs te doorgronden en dit door te vertalen naar zijn verschillende wijnen. Zijn filosofie van vroeg oogsten, voornamelijk RVS opvoeding en snel op de markt brengen levert vlijmscherpe, energieke en loepzuivere wijnen.

Domaine Bernard Defaix
Het domein stamt uit 1959, maar zonen Sylvain en Didier hebben het domein inmiddels van vader Bernard overgenomen. Ze boeren biologisch, maar verloren de certificering in 2016 toen de weersomstandigheden te uitdagend waren. RVS en hout worden beide gebruikt en de wijnen rijpen 8-12 maanden alvorens gebotteld te worden. Gedurende deze periode wordt bâtonnage toegepast wat de wijnen romiger maakt. De wijnen hebben een spannende balans tussen enerzijds het pure, zilte karakter en anderzijds de rondere, zachte textuur.

Jaargangen

Ik gaf al aan dat door de de noordelijke ligging en het grillige klimaat er veel verschillen zijn tussen de verschillende jaargangen in Chablis. Hier een kort overzicht van de afgelopen 10 jaargangen om je op weg te helpen. 

2012: milde, droge winter gevolgd door een uitdagende eerste helft van het groeiseizoen met wat vorstschade in april en veel neerslag en hagel aan begin van de zomer. De tweede helft van het seizoen zag er beter uit met als resultaat een relatief kleine opbrengst maar goede kwaliteit.

2013: geen goed jaar. Een uitzonderlijk nat en koud voorjaar verstoorde de bloei. De zomer was relatief goed, maar rijping was niet gelijkmatig vanwege de verstoorde bloei en de oogstperiode was ook weer nat en door schimmeldruk uitdagend. 

2014: milde winter, warm en droog weer tijdens de bloei en aan het begin van de zomer. In augustus werd het koeler, wat de rijping vertraagde. Al met al een heel goed jaar, met wijnen met prachtige zuren maar ook voldoende rijpheid. Geschikt voor de lange termijn.

2015: het voorjaar en de zomer waren buitengewoon voorspoedig op hier en daar wat schimmeldruk na. Precies toen de oogst begon, was er een verwoestende hagelstorm met enorme schade aan veel premier cru’s en ook grand cru Blanchot en een deel van Les Clos. Hier zijn de helft van de druiven verloren gegaan, het restant bleef gelukkig van goede kwaliteit. Al met al een rijpe stijl Chablis met wat minder ziltigheid op de voorgrond.

2016: het jaar begon met een uitzonderlijk milde winter, gevolg door een verschrikkelijke lente. Zowel hagel als vorstschade in april en mei met vooral veel schade in reguliere Chablis wijngaarden en de zuidelijke premier cru’s. Veel neerslag en inconsistente temperaturen in de zomer leiden tot slechte groei en veel schimmeldruk. Al met al geen goed jaar, wat het uitdagend maakte mooi gebalanceerde wijnen te maken. Daarnaast is er ook maar heel weinig geproduceerd.

2017: helaas ook dit jaar weer voorjaarsvorst, deze keer was het de beurt aan het noorden van de regio en de rechteroever – waaronder ook de grand cru’s. De rest van het groeiseizoen was redelijk stabiel en gemiddeld. Er was weinig schimmeldruk en het begin van het najaar bracht koele temperaturen met zich mee. Dit allemaal leverde goede kwaliteit klassieke, minerale Chablis. Helaas waren de opbrengsten wel weer ondergemiddeld.

2018: een natte winter zorgde voor voldoende vocht in de bodem, en dat was maar goed ook want de zomer was erg warm en droog. Er was dit jaar geen sprake van voorjaarsvorst of hagel en tijdens de bloei waren er gunstige weersomstandigheden. Het resultaat is een grote opbrengst en goede kwaliteit. Hier en daar mist wat concentratie, maar algeheel prima wijnen die redelijk snel op dronk zullen zijn.

2019: wederom een milde winter. Schade door voorjaarsvorst werd door de genomen maatregelen beperkt maar de wisselende weersomstandigheden verderop in het voorjaar zorgde voor matige bloei. De zomer was weer bijzonder warm en droog. In september werd het koeler maar bleef het redelijk droog. De opbrengsten waren niet heel hoog, maar de kwaliteit was goed. Duidelijk rijpere aroma’s maar nog voldoende zuren en verfrissende ziltigheid. Ook hier zullen de wijnen weer redelijk snel op dronk zijn.

2020: het jaar begon met een ongebruikelijk milde maar natte winter, wat de daarvoor enorm droge bodem eindelijk weer voldoende bevochtigde. Het voorjaar daarentegen was erg droog en relatief warm waardoor het groeiseizoen bijzonder vroeg begon. De bloei was dan ook vroeger dan ooit.  Risico op vorstschade lag op de loer, maar is de regio gelukkig bespaard gebleven. Tijdens de bloei varieerde het weer, wat de opbrengsten enigszins heeft beperkt. De zomer was verder voornamelijk droog en warm, maar minder heftig dan voorgaande jaren. Het resultaat is een prima opbrengst en een hele goede kwaliteit en typiciteit. Wijnen die in hun jeugd al erg mooi zijn maar ook een lange toekomst kennen.

2021: het jaar begon met een minder milde, natte winter en aardig wat schade door voorjaarsvorst in april. De meeste premier cru’s en grand cru’s zijn aardig beschermt gebleven door alle maatregelen tegen de vorst. De maanden erna waren nat en brachten veel schimmeldruk met zich mee, de bloei was desondanks redelijk. De laatste periode voorafgaand aan de oogst werd het weer overwegend zonnig en warm, met zo nu en dan nog wel een regenbui. Dit heeft geleidt tot algeheel een kleine opbrengst van gemiddelde kwaliteit. Veel wijnen missen spanning door iets mildere zuren en zijn daarmee ook niet geschikt voor hele lange rijping. De wijnen spreken gemiddeld genomen wel goed het terroir waarvan ze komen.

2022: de winter was relatief droog en voorzag eigenlijk onvoldoende in het aanvullen van vocht in de bodem. Het voorjaar begon stabiel, maar in april was er weer sprake van nachtvorst. De schade is relatief beperkt gebleven. De bloei was net als in 2020 erg vroeg en vond plaats in gunstige weersomstandigheden wat een grote oogst beloofde. De zomer was weer buitengewoon warm en zonnig, met hier en daar een heftige regenbui wat droogte net voldoende heeft kunnen beperken. Schimmeldruk bleef beperkt. Het resultaat is vergelijkbaar met 2020: goede opbrengsten en goede kwaliteit. Hoewel de zomer (te) heet en zonnig was, hebben wijnboeren en -stokken zich voldoende aangepast aan het ‘nieuwe normaal’. Zuren zijn voldoende, de wijnen tonen mineraliteit en hebben anderzijds ook voldoende power en body. Relatief vroeg op dronk, maar ook geschikt om nog een best lange tijd te rijpen.

Chablis & spijs

Dit hele artikel is inmiddels alweer veel te lang, maar het kopje wijnspijs kan natuurlijk niet ontbreken. Ik zal het beknopt houden. Grofweg zijn Chablis wijnen te verdelen in twee categorieën als het op wijnspijs combinaties aankomt. 


Aperitief, zeevruchten en rauwe vis

“Chablis combineer je met oesters”, klassieker gaat het niet worden. En dit is een klassieker met een reden. We hebben het dan wel echt over de meest strakke, frisse en minerale stijlen. Van ‘reguliere’ Chablis tot de meest droge premier cru’s zoals Sécher/Séchet of Vaucoupin. De stijl van producenten als Patrick Piuze en Louis Michel past van nature vaak meer in deze categorie.

Naast oesters combineren ook andere zeevruchten (een klassieke schaal ‘fruit de mer’), rauwe bereidingen van coquilles, maar ook uiteenlopende bereidingen van kreeft en langoustine. Daarnaast zijn ook frisse rauwe visbereidingen zoals sushi en sashimi fantastisch, maar denk bijvoorbeeld ook aan een tartaar van rauwe zeebaars met frisse limoen. 

Tot slot kan je de wijnen in deze categorie uiteraard ook heerlijk als aperitief inzetten. Gewoon lekker in de zon met eventueel toch dat oestertje erbij. Als je dan toch in de zon zit, of bijvoorbeeld gaat picknicken, dan is petit chablis ook lang geen slecht idee.


Riviervis, romig witvlees en rauw vlees

Kijk, hier gaan we duidelijk naar een andere stijl toe. Denk aan rijkere ‘vieille vigne’ Chablis, de stevigere premier cru’s zoals Montée de Tonnerre en Butteaux en als je geld over hebt: de grand cru’s (nodig je me dan wel uit?). De wijnen van producenten als William Févre en Raveneau passen doorgaans goed in dit plaatje. 

Deze wijnen zijn romiger, steviger en voller. Dit laat je het beste terugkomen in het gerecht. Denk hierbij aan riviervis als meerval of snoekbaars als basis. Romigheid kun je terug laten komen in een mooie beurre blanc (met voldoende frisheid) of bijvoorbeeld een beetje crème fraîche bij een stukje paling op een getoast stukje brioche. Simpel, maar genot is gegarandeerd. Ook romigere bereidingen van bijvoorbeeld kreeft of zelfs de klassieke Franse slakken zijn heerlijk.

Ook (romige) vleesbereidingen zoals kalfsoester of fazant in roomsaus kunnen mooi combineren. Wel is het belangrijk dat hierbij een fris component met zuren gecombineerd wordt. Zo past kip met rozemarijn uit de oven mooi, maar wel wanneer je ter balans een stukje citroen over het kippetje uitknijpt als deze uit de oven komt. Heeerlijk. 

Tot slot misschien wel mijn favoriete combinatie: steak tartaar & chablis! Het zilte, strakke karakter in combinatie met het kleine beetje vettigheid en romigheid vormt een fantastische combinatie met een klassieke steak tartaar. Uiteraard passen hier veel meer rauwe vleesbereidingen bij zoals een frissere biefstuk tataki of de bekende carpaccio.

 

Mocht je na dit artikel overlopen van jaloezie, laat ik je uit die droom helpen. Ik zou willen dat ik dit allemaal heb geproefd, maar helaas. Ik ben groot fan van Chablis en een aantal producenten en wijngaarden staan zeker nog op mijn verlanglijstje. Maar ik hou me niet de illusie voor dat ik ooit een ontwikkelde Les Clos uit een goed jaar van Raveneau zal proeven. Maar zeg nooit nooit.

Ik hoop dat je na dit artikel een beetje wegwijs bent geworden in al het moois dat Chablis te bieden heeft. Ga vooral zelf op ontdekkingstocht. Proef, lees en deel je ervaringen gerust, ik ben altijd benieuwd naar jouw wijnverhaal! Hieronder een paar tips om nog dieper in het glaasje (correctie: de boeken) te duiken.

 

Bronnen:

– Inside Burgundy  |  Second Edition  |  Jasper Morris MW
The Oxford Companion to Wine  |  Fourth Edition  |  Jancis Robinson MW
Beyond Flavour  |  Second Edition   |  Nick Jackson MW
The Sommelier’s Atlas of Taste  |  Rajat Parr & Jordan Mackay
– Proeven als een Pro  |  4e druk  |  Cees van Casteren MW
– 
Wine Seacher
Chablis Wines