Combineren
Wijnspijs tips: de basics
1 + 1 = 3, dat is uiteindelijk het doel van wijnspijs
Wijnspijs. Geweldig als het lukt, maar zo jammer als het niet lukt. Op zoek naar de beste wijnspijs tips? Ik geef in dit artikel de basis van de wijnspijs theorie, met tussendoor een aantal dikke tips. Zodat jij zelf aan de slag kunt gaan met het maken van toffe wijnspijs combinaties.
Feel free om deze ‘regels’ zo nu en dan ook gewoon lekker te breken! Alle succesvolle combi’s begonnen immers ooit als experiment, toch?
1. Smaakintensiteit… wattes?
Je staat er misschien niet altijd bij stil, maar ieder gerecht (en iedere wijn) heeft zo zijn eigen intensiteit. En dan denk je nu misschien gelijk aan een very spicy curry, maar dat hoeft nog niet eens.
Laten we eens een gegrilde biefstuk met romige pepersaus als voorbeeld nemen. Door de grill-bereiding en volle saus zou een pinot grigio uit Veneto natuurlijk helemaal omvergeblazen worden. Blijft niets van over! En dat is natuurlijk ontzettend zonde. Schenk daar lekker een Argentijnse malbec bij: match made in heaven!
Aan de andere kant van het spectrum heeft een frisse ceviche niets te zoeken bij een dikke Bordeaux. Schenk daar bijvoorbeeld lekker een frisse albariño bij.
De vuistregel wat betreft smaakintensiteit? Intens bij intens, subtiel bij subtiel. Of beter nog: krachtig bij krachtig en licht bij licht. Want een super intense, strakdroge sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland is alsnog niet zo lekker bij die gegrilde biefstuk, terwijl beide behoorlijk intens zijn. Waarom? Daar gaat de volgende wijnspijs regel over!
2. Combineer de basissmaken
Waarom werkt die intense sauvignon blanc dan niet zo lekker bij die biefstuk? Dat komt doordat de basissmaken botsen. De hoge zuren komen nergens in het gerecht terug, waardoor die wijn nog heeeel veel zuurder lijkt. Niet zo lekker dus.
De ceviche gaat daar overigens dus juist wel lekker op. Want: zuur bij zuur, dus mooi in balans. Hetzelfde principe geldt tot op zekere hoogte ook voor de overige basissmaken: zoet, zout en umami, maar dat moet je wel met een korreltje… je raadt het al – zout nemen. Ik heb namelijk heel bewust een basissmaak weggelaten uit dit rijtje: bitter. Want bitter bij bitter is eigenlijk nooit een pretje, het versterkt elkaar en vormt een grote bitterbomb. Niet aan te raden dus.
Dus zoek de balans op, door wijnen uit te zoeken met basissmaken die passend zijn bij het gerecht dat je serveert (of doe het eens andersom; zoek een gerecht bij de wijn – ook heel leuk). Dit geldt helemaal sterk voor desserts. Een wijn met te weinig zoetheid lijkt droger, zuurder en stroever naast het dessert.
Dit is de beknopte versie: wil je meer weten over het combineren van de basissmaken? Hier komt binnenkort een heel artikel over – so stay tuned!
3. Match de aroma’s
Dit borduurt eigenlijk voort op het vorige punt, de advanced edition if you will. Stel je eens voor dat je een pasta met truffel eet naast een oudere Barolo, vol truffelaroma’s. GE-WEL-DIG!
Dit principe spreekt eigenlijk voor zich en kan tot de meest toffe combinaties leiden. Denk aan een garnalencocktail met grapefruit, gecombineerd met een iets oudere sauvignon blanc uit de Loire (met dus dezelfde grapefruit aroma’s), of een gerecht met paddestoelen gecombineerd met een oudere pinot noir uit de Bourgogne. Toegegeven, nu noem ik alleen maar oudere wijnen.
Ook even een voorbeeldje van een jonge wijn dan: een verdicchio met venkel aroma (of bijvoorbeeld deze verdejo) combineert natuurlijk geweldig met ceviche (heb je hem weer) met venkel of bijvoorbeeld venkelrisotto! Nog een laatste voorbeeldje: een salade met passievrucht vraagt natuurlijk om een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc.
Combineer je deze basisregel met voorgaande regels dan heb je gegarandeerd dat 1 + 1 = 3 momentje.
4. Zoek de juiste contrasten
Deze is een beetje tricky. Het kan namelijk geweldig goed werken, maar ook compleet botsen. Dit komt terug op wat ik aan het begin al zei: experimenteren.
Laat ik beginnen met een geslaagd voorbeeld: Champagne bij friet (echt waar!). De reden dat dit werkt is doordat de zuren en bubbels van de Champagne het vette van de friet als het ware opheffen. Het verfrist je mond weer en maakt je klaar voor een volgende hap. Dit geldt overigens niet alleen voor friet, maar kan je ook toepassen bij allerlei andere borrelhapjes uit de frituur. En het geldt ook niet alleen voor Champagne, maar ook voor andere frisse mousserende wijnen (probeer bijvoorbeeld eens een Nederlandse mousserende wijn met Hollandse garnalenkroketjes!).
Nog een klassiek voorbeeld is port met kaas. Het zoete van de port combineert geweldig met veel gerijpte, zoutere kazen. Kaas is niet mijn specialiteit, ik ben van plan hier de komende tijd meer over te leren. In de tussentijd verwijs ik je graag door naar deze podcast aflevering van Le Club & SommelJJ (aanrader!). Hier worden namelijk nog véél betere combinaties genoemd dan port.
5. Regionaal = feestmaal
Die Nederlandse mousserende wijn waar ik het net over had, die combineerde ik niet voor niets met een Nederlandse garnalenkroket. Het is overigens niet zozeer het beste voorbeeld van deze wijnspijs regel, maar wel eentje dicht bij huis.
Na het verloop van tijd zijn namelijk culinaire combinaties ontstaan tussen regionale wijnen en de regionale keuken. Of wijnmakers zich hebben aangepast aan de lokale keuken of de lokale chefs aan de wijn, zal niemand weten. Maar dat het geweldige combinaties oplevert is zeker.
Heb je je ooit afgevraagd waarom veel Italiaanse wijnen vrij hoge zuren hebben? Tomaat! De lokale keuken maakt zoveel gebruik van tomaat, dat de wijnen hier naadloos op aansluiten. Chianti + pasta ‘alla Bolognese’ = feestmaal. Heel veel klassieke combinaties zijn op deze manier ontstaan. Wat denk je van Sancerre en Crottin de Chavignol (een lokaal, fris geitenkaasje) of zuurkool met riesling Kabinett? De eeuwenoude vuistregel: what grows together, goes together.
En nu… combineren maar!
Zoals ik aan het begin al zei: feel free om deze ‘regels’ zo nu en dan ook gewoon lekker te breken! Alle succesvolle combi’s begonnen immers ooit als experiment!
Ik zou je dus vooral willen oproepen om deze wijnspijs basics en tips te gebruiken als startpunt voor jouw eigen wijnspijs experimenten. Heb je een geweldige wijnspijs combinatie gemaakt, deel het vooral door me een berichtje te sturen op Instagram! Ook wanneer je een vraag hebt over welke wijn het beste past bij een gerechtje, let me know! Ik ben altijd benieuwd naar jouw wijnverhaal.